16 Sự Thật Thú Vị Về Sushi Chắc Chắn Bạn Chưa Biết

Mặc dù sushi hiện nay đầy đủ và phổ biến nhất là ở Nhật Bản nhưng nguồn gốc của món ăn này lại khởi nguồn từ khu vực Đông Nam Á. Món sushi bản địa là món cá chua cuộn cơm lên men, có nguồn gốc từ các cư dân châu thổ sông Mê Kông trước khi lan tới Trung Quốc và sau này là Nhật Bản.

Khái niệm sushi như hiện nay được đưa ra lần đầu tại Nhật Bản bởi Hanaya Yohei vào khoảng cuối thời kỳ Edo, khoảng giữa những năm 1800.

Ngày xưa bạn không cần phải có một thẻ tín dụng bạch kim để ăn được sushi. Sushi được phục vụ như một loại thức ăn nhanh và rẻ, thường được dùng khi coi biểu diễn ở rạp hát. Ngày đó người ta chỉ ăn sushi chứ không phải bắp rang như hiện nay.

Wasabi thật được làm từ rễ cây wasabia japonica ở Nhật, không phải là từ cây củ cải ngựa thường được thay thế như hiện nay. Vị cay của wasabi là chất chống vi khuẩn tự nhiên của thực vật, là nguyên liệu hoàn hảo để khử vi trùng và các loài ký sinh trên cá sống.

Wasabi thật rất đắt tiền, và nhiều nhà hàng sushi còn phải trả rất nhiều tiền để mua được wasabi. Wasabi mà bạn thường thấy trong các nhà hàng tầm trung được trộn từ rễ cây củ cải ngựa và mù tạc sau đó thêm chất tạo màu xanh để thay thế cho wasabi thật.

Gạo lên men được bọc quanh miếng cá nhằm tạo nên hương vị umami – một vị chua độc đáo. Sau khi quá trình lên men kết thúc thì người ta sẽ tách phần cơm ra và chỉ ăn phần cá. Phần cơm được xem là chất bảo quản thịt cá và ngăn côn trùng tiếp xúc với miếng cá.

Ngày nay, việc chuẩn bị cơm dấm dùng cho sushi cũng quan trọng như việc chuẩn bị thịt cá.

Nori – phần rong biển cuốn sushi trước kia từng được cạo ra từ những cọc gỗ dưới biển hoặc dưới đáy thuyền. Những miếng rong biển trông khá ghê này được cắt thành miếng và phơi khô. Ngày nay rong biển được cung cấp từ các trang trại chuyên sản xuất. Các nhãn hàng Tây thường nướng rong biển vì lí do an toàn còn các nhà hàng Nhật thì không và họ giữ nguyên miếng rong biển để bảo vệ hương vị cá tốt nhất.

Từ “sushi” sẽ biến thành “zushi” trong tiếng Nhật trong các món ăn cụ thể. Ví dụ, maki (cuộn sushi) là maki-zushi; nigiri (cơm với một miếng cá sashimi) là nigiri-zushi.

• Xem từ điển sushi hữu ích này để biết bạn đang ăn gì.

Fugu, hoặc cá nóc, chúa một lượng chất độc trong da, bụng, gan và các tuyến mật có thể gây chết người. Nếu một đầu bếp không cẩn thận cắt trúng những bộ phần này thì món sashimi của ông có để độc chết khách hàng. Để được chứng nhận có thể làm sahimi fugu, các đầu bếp phải trải qua quá trình đào tào và quản lý nghiêm ngặt, sau đó họ sẽ ăn những miếng sahimi fugu mình làm. Và đã có người mất mạng trong các cuộc thi tốt nghiệp này.

Trong nhiều thế kỷ, luật cấm ăn cá fugu được áp dụng với Nhật hoàng (ngay cả trong ngày sinh nhật của ông) vì những nguy cơ rủi ro.

Hãy quên các cuộn sushi kiểu “California” bình thường ở các nhà hàng sushi giá rẻ phương Tây. Các thành phần dùng để cuộn maki-zushi (cuộn sushi) được lựa chọn bởi các đầu bếp bậc thầy để đảm bảo hương vị, kết cấu, và thậm chí cả màu sắc bổ sung hoàn hảo cho nhau. Các cuộn maki được cắt sẵn trong dĩa để khách hàng của thể chiêm ngưỡng nghệ thuật cuốn bên trong.

Các tấm tre dùng để cuộn sushi được gọi là makisu trong tiếng Nhật. Ở phương Tây các cuộn maki-sushi rất phổ biến còn ở Nhật thì mọi người thích nigiri – miếng sushi gồm một lát cá đặt trên phần cơm được làm bằng tay.

Ưu điểm của maki-zushi là có thêm các nguyên liệu như cà rốt, dưa chuột và củ cải. Ưu điểm của nigiri là bạn chỉ cần nhúng phần cá vào nước tương và tránh không làm rơi cơm (một quy tắc quan trọng trong cách ăn sushi).

Mặc dù chúng ta đã quá quen với maki-zushi được cuộn bằng rong biển nhưng maki-zushi ở Nhật cũng được cuộn bằng đậu hủ, dưa chuột hoặc trứng.

Đúng với nguồn gốc của sushi là món ăn nhanh nên nó được chế biến để ăn bằng tay. Chỉ với sashimi thì mọi người mới ăn bằng đũa.

Theo quy định an toàn thực phẩm ở Mỹ và châu Âu thì cá sống phải được đông lạnh trong một khoảng thời gian nhất định để tiêu diệt sán và ký sinh trùng. Tại châu Âu, cá sống phải được đông lạnh ở -20 độ C trong vòng ít nhất 24 giờ. Ngay cả cá tươi được dùng trong các nhà hàng Tây cũng đã được đông lạnh trước, làm hỏng kết cấu cá và mùi vị nguyên bản.

Các đầu bếp sushi đã được đào tạo để nhận biết các vấn đề như sán và kí sinh trình trong cá khi họ mua nguyên liệu. Khiến khách hàng bệnh là một tối kỵ nghiêm trọng trong chế biến sushi.

Để lại một chén nước tương xanh đục với cơm và thức ăn rơi nổi lềnh bềnh là rất không được chấp nhận. Lãng phí nước tương là tối kỵ. Khi ăn sushi đúng chuẩn Nhật, chỉ dùng lượng nước tương đủ ăn và lấy thêm nếu cần.

Đừng trộn wasahi chung với nước tương. Nếu cần hãy dùng đũa quét wasabi lên miếng sushi. Nhưng khuyến khích bạn nên giữ nguyên miếng sushi mà đầu bếp đã lựa chọn phối hợp vì chỉ họ mới biết thế nào là phù hợp cho từng loại sushi.

Nếu bạn cần chấm nigiri thì hãy chấm mặt có cá. Lớp cơm nigiri đã được chế biến đúng hương vị và kết cấu. Để lại những hạt cơm rơi trong bát nước tương là không nên.

Sushi có lớp phủ ở trên như trứng cá hoặc unagi (lươn) thì bạn không nên chấm thêm tương. Để thưởng thức sushi đúng nhất thì không nên chấm tất cả với nước tương.

Các loại sushi như nigiri với lát cá trên cuộn cơm thì bạn nên lật ngược miếng nigiri để phần thịt cá chạm vào lưỡi khi ăn. Nigiri thường được ăn bằng tay nên bạn có thể dễ dàng lật miếng nigiri lại.

Sau khi dùng xong sushi thì bạn có thể để nghị mời đầu bếp một ly sake như một lời biết ơn. Nếu đầu bếp đồng ý thì bạn cũng nên uống một ly. Ngoại trừ lúc này ra thì bạn đừng nên hỏi đầu bếp những câu hỏi làm sao nhãng trong quá trình chế biến sushi bởi đầu bếp cần phải rất tập trung.

Nếu như bạn bị từ chối (trường hợp này là thường xuyên) thì bạn chỉ đơn giản là cúi đầu chào thật trân trọng. Cho dù bữa ăn có ngon thế nào đi nữa thì bạn cũng không đưa tiền boa. Tiền boa không phải là phong tục ở Nhật và được coi là khiếm nhã nếu bạn không làm đúng cách.